【除去の決まりがあるのは3つのうち1つ】次亜塩素酸はなぜ表示に出ないのか

ラベルさん

次亜塩素酸って、名前はよく聞くのに僕の欄には一度も出てきません。存在を否定されている気がします。

うーめん

今日はその1つだけを追う。次亜塩素酸という名前の添加物は、国の公定書に3つ載っているんだ。

先に結論です。次亜塩素酸が原材料名に出てこないのは、使用基準で禁じられているからでも、会社が伏せているからでもありません。食品表示基準が定める加工助剤の条件に当てはまると、その名前を書かなくてよくなるからです。

ところが、その条件になっている「最終食品の完成前に除去すること」という一文は、3つのうち1つにしか書かれていません。この記事では、告示と通知の原文、業界団体と自治体の資料、会社が公開している説明文を並べて、その食い違いがどこから来るのかを追います。参照した資料はすべて2026年9月3日に確認しました。

1つ断っておきます。ここで扱うのは表示のしくみと、公表されている事実だけです。次亜塩素酸が体にどう働くかは、表示の決まりからは読めませんし、この記事では評価しません。

「次亜塩素酸」という名前の添加物は、1つではない

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まず、名前を分けるところから始めます。厚生労働省の第10版食品添加物公定書の収載添加物分類表を開くと、次亜塩素酸の仲間が別々の品名で並んでいます。次亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸水、高度サラシ粉。3つとも指定添加物で、それぞれが独立した1品目です。

指定された時期も離れています。食品安全委員会の次亜塩素酸水の添加物評価書には、次亜塩素酸ナトリウムが昭和25年、高度サラシ粉が昭和34年に指定されたと書かれています。次亜塩素酸水はずっと後で、平成14年6月10日です。

この平成14年の指定は、官報にそのまま残っています。次亜塩素酸水の食品添加物指定に関連する資料には、官報第3378号に載った厚生労働省令第75号と厚生労働省告示第212号が写されています。成分規格の定義はこうです。

本品は、塩酸又は食塩水を電解することにより得られる、次亜塩素酸を主成分とする水溶液である。

出典：食品、添加物等の規格基準（昭和34年厚生省告示第370号）第2 添加物「次亜塩素酸水」（2026年9月3日取得）

電気分解でその場で作る液体、ということです。同じ資料には、次亜塩素酸水は流通せず、流通するのは生成装置だと書かれています。強酸性次亜塩素酸水は有効塩素20〜60mg/kgでpH2.7以下、微酸性次亜塩素酸水は10〜30mg/kgでpH5.0〜6.5。同じ品名の中で、濃さも酸性の度合いも別々に決められています。

ここまでで分かるのは、次亜塩素酸ナトリウムと次亜塩素酸水を同じものとして語れない、ということです。作り方も、指定された年も、後で見るとおり使用基準の中身も別です。

使用基準を並べると、「除去」の一文があるのは1つだけ

使用基準は、告示370号にまとまっています。日本食品化学研究振興財団が告示から表の形に起こした各添加物の使用基準及び保存基準（令和6年11月5日改正まで記載）から、塩素系の殺菌料を抜き出して並べます。

出典：日本食品化学研究振興財団「各添加物の使用基準及び保存基準（令和6年11月5日改正まで記載）」（2026年9月3日取得）

表から言えることは1つです。「最終食品の完成前に除去すること」と書かれているのは、次亜塩素酸水だけです。次亜塩素酸ナトリウムに付いている使用制限は「ごまに使用してはならない」の一行で、除去には触れていません。高度サラシ粉にいたっては、この一覧に品名が出てきません。使用基準が定められていない添加物だからです。

「ごまに使用してはならない」という個別の禁止だけが残っている理由を、公表資料の中に見つけることはできませんでした。分かるのは、禁じられているのがごま1品目で、それ以外の食品と使用量には限度が置かれていない、というところまでです。

この食い違いは、指定のときから指摘されていました。先ほどの官報資料には、平成13年11月から12月にかけて集められたパブリック・コメントと、厚生労働省の回答が載っています。6番目の意見がこれです。

次亜塩素酸ナトリウムも酸性電解水と殺菌本体は同じであるので、使用基準として「最終食品の完成前に除去しなければならない。」を設定する必要があるのではないか。

出典：厚生労働省医薬局食品保健部基準課「酸性電解水に関するパブリック・コメント」（2026年9月3日取得）

回答は、次亜塩素酸水に基準が設定された場合には、次亜塩素酸ナトリウムについても同様の基準を策定する必要性について検討する予定だ、というものでした。その検討の結果は、令和6年11月時点の使用基準にも現れていません。次亜塩素酸ナトリウムの欄は、いまも一行のままです。

表示を外しているのは、使用基準ではなく食品表示基準のほう

ここで疑問が出ます。除去の義務がないのなら、次亜塩素酸ナトリウムは原材料名に書かれるはずではないか、ということです。

この点を行政に問い合わせた記録が公開されています。食品添加物の製造販売会社である三慶グループが、栃木県保健福祉部生活衛生課に質問書を出し、同課が厚生労働省と消費者庁に確認した回答を2022年8月26日付で受け取り、使用基準から見た加工助剤の在り方についてというページに全文を載せています。回答の1つ目がこうです。

規格基準において、次亜塩素酸ナトリウムについては、ごまに使用してはならないとの使用基準が定められているが、次亜塩素酸ナトリウム及び高度サラシ粉について、最終食品完成前に分解又は除去しなければならないという使用基準は定められていない。

出典：三慶グループ掲載「栃木県保健福祉部生活衛生課からの回答」（2026年9月3日取得）

そのうえで、同じ回答は食品表示基準の加工助剤の定義を引き、判断のしかたを示しています。

加工助剤に当たるかどうかは、当該添加物の使用基準、使用実態等に即して個別に判断するものであるため、添加物が最終食品の完成前に除去されないなど上記の規定に該当しないのであれば加工助剤には当たらず、除去されるなど上記の規定に該当するのであれば加工助剤に当たるものと考えられる。

出典：三慶グループ掲載「栃木県保健福祉部生活衛生課からの回答」（2026年9月3日取得）

つまり、表示から外すかどうかを決めているのは使用基準ではありません。食品衛生法の側は「どう使ってよいか」を決め、食品表示基準の側が「書くか書かないか」を決めている。次亜塩素酸ナトリウムは、前者に除去の義務がないまま、後者の条件を満たしたときだけ名前が消えます。

加工助剤の例として食品添加物表示に関するマメ知識（消費者庁）が挙げているのも、次亜塩素酸水を使って水洗いし、製品に残っていない場面です。表示を省けるかどうかが「残っていないこと」で決まる点は、3つの品名に共通しています。免除の決まりは食品表示基準の第3条にあり、その条文の全体は、食品の分野別に表示の出方をまとめた回でも元にしています。

回答にはもう一段あります。栃木県は、加工の際に添加物として使われた場合には、衛生上の危害の発生を防ぐため、その添加物を除去することの必要性について指導を行っている、と書き添えています。法令の義務ではないが、自治体の指導としては存在する。次亜塩素酸ナトリウムは、そういう扱いです。

野菜だけの話ではない。魚介にも食肉にも出てくる

次亜塩素酸と聞くと袋入りの野菜が思い浮かびますが、公的な資料が想定している範囲はもっと広いです。国が出している大量調理施設衛生管理マニュアルには、別添2として食材ごとの手順が並んでいます。

野菜・果物の手順は、流水で3回以上洗い、中性洗剤で洗い、流水ですすぎ、そのうえで必要に応じて殺菌し、また流水ですすぐ、という並びです。殺菌の濃度と時間は注に書かれています。

次亜塩素酸ナトリウム溶液（２００mg/ℓで５分間又は１００mg/ℓで１０分間）又はこれと同等の効果を有する亜塩素酸水（きのこ類を除く。）、亜塩素酸ナトリウム溶液（生食用野菜に限る。）、過酢酸製剤、次亜塩素酸水並びに食品添加物として使用できる有機酸溶液。

出典：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」別添2 注4（2026年9月3日取得）

同じ別添2には、魚介類と食肉類の手順もあります。こちらも必要に応じて殺菌し、そのあと流水ですすぐという流れで、使える薬剤の一覧には次亜臭素酸水が加わり、亜塩素酸ナトリウム溶液と過酢酸製剤からは魚介類が外されています。食材ごとに、使ってよい薬剤が入れ替わるということです。

鶏肉では、もっと手前の工程に出てきます。厚生労働省のサイトに掲載されている日本食鳥協会の認定小規模食鳥処理場のためのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書は、冷却槽の水に殺菌剤を入れる工程を重要な管理点として扱い、次亜塩素酸の場合は総残留塩素濃度が30ppm以上あれば殺菌は効果的だとされている、と説明しています。処理羽数や濁りで有効性が変わるため、作業中も濃度を確かめるようにとも書かれています。

果物についても、会社が公開しています。ベジテックはよくあるご質問で、果物は外側の皮を次亜塩素酸ナトリウムで殺菌してすすぎ洗いをしてから果肉をカットする場合と、アルコール殺菌をする場合があると書いています。野菜、果物、魚介、食肉、鶏。原材料名の欄に出ない工程は、売り場のほとんどの食品にあります。袋入りの野菜に絞った話は袋入りの野菜6商品で原材料名の中身を写した回にあります。

除去できたかどうかは、水道水の塩素と足し算になる

では、除去できたことは、どうやって確かめるのでしょうか。測る方法は決まっています。

三慶グループの残留塩素の測り方によれば、食品中に残った量は、平成12年3月30日衛化第15号の別添「第2版 食品中の食品添加物分析法 2000」に公定法として定められており、参照分析法の「6 次亜塩素酸塩類」を使います。有効塩素をシアンと反応させてクロルシアンにし、ガスクロマトグラフィーで測る方法です。分析法の全文は日本食品化学研究振興財団のページで公開されています。

ここに、この記事でいちばん引っかかる一文があります。

但し、その定量値は、検体中に水道水が含まれている場合、そこに添加されたものとの合計値とします。

出典：三慶グループ「残留塩素の測り方」（2026年9月3日取得）

すすぎに使う水にも塩素が入っているので、測った数値は工場で足した分と水道水由来の分の合計になる、ということです。薬剤として入れた分だけを取り出して測ることはできません。

国も同じことを書いています。次亜塩素酸水の指定にあわせて出された基準課長通知（食基発第0610001号）は、使用基準にいう除去とは有効塩素が最終食品に残留しないよう十分に水洗等を行う主旨だとしたうえで、水道水等にも有効塩素が含まれることから、指導にあたっては各地域における水道水中の有効塩素濃度を考慮するなど適切な対応を図るように、と続けています。

その水道水の決まりも見ておきます。東京都水道局の塩素消毒の説明によれば、水道法施行規則第17条第3号にもとづき、蛇口で検出される残留塩素の濃度を0.1mg/L以上に保つよう定められています。

並べると、向きが正反対です。水道水では塩素を残すことが決まりで、食品の加工では残さないことが表示を外す条件になる。同じ物質でも、水道では残すように決められ、食品の工場では落とすように求められます。数字の大小で良し悪しが決まる話ではなく、場所によって求められることが逆になる、という話です。

表示に出ない分を読むなら、会社が出している説明文

原材料名に出ない以上、読む場所は1つしかありません。会社が自分のサイトに置いている説明文です。

パルシステムは、お料理セットのカット野菜の洗い方について、よくある質問でこう書いています。

水道水の殺菌に用いられる「次亜塩素酸ナトリウム」または同等の殺菌効果のある殺菌水を使用し、人体に影響のない濃度で適切に殺菌処理を行っております。殺菌工程のあとに十分な冷水ですすぎ洗いを行っております。

出典：パルシステム「お料理セットのカット野菜はどのように洗っていますか？」2025年11月26日更新（2026年9月3日取得）

ベジテックの説明も、ほぼ同じ書き方です。

殺菌処理では水道水の消毒でも用いられている次亜塩素酸ナトリウムを使用して洗浄し、最後に飲用適の水で十分にすすぎ洗いをしております。

出典：ベジテック「よくあるご質問」（2026年9月3日取得）

どちらも、薬剤の名前、水道水と同じであること、すすぎの工程まで書いています。この3つが公開されているかどうかは、袋の裏を見ても分かりません。どの会社がどこまで出しているかを比べた結果は洗い方を公開している会社とそうでない会社が分かれた記事にあります。

やることは簡単です。袋の裏に刷られた製造者、または表示責任者の社名を控えて、その会社のサイトで洗浄や殺菌の説明を探す。見当たらなければ、消費者庁のマメ知識にある問い合わせの文例を使って、表示を省略している添加物を教えてほしいと聞く。ここまでが、買う側の手の届く範囲です。

なお当サイトは、原材料名でスラッシュの後ろに並ぶ品目がいくつあるかを「◯品目」と表してきました。この記事で見たとおり、免除された添加物はその中に入りません。0品目と書いてあっても、それは書く義務のある添加物が1つもなかった、という意味までです。同じ見方で7つの売り場を回った結果は7つの売り場で0品目の市販品を集めた記事に、袋の表に刷る「無添加」との違いは表の3文字に共通の中身がないことを確かめた回にまとめています。

ここでいう0品目は、原材料名に書く義務のあるものが1つもなかったという意味です。加工助剤とキャリーオーバーは表示が免除されるので、書かれていないことと、入っていないことは別に見てください。

1袋ずつ会社のページを開くのは、毎日は続きません。省略できる分まで確かめていると公表している会社に、まかせてしまうのも1つの手です。

よくある質問

まとめ：除去は使用基準ではなく、表示を省く条件になっている

「次亜塩素酸はなぜ表示に出ないのか」の答えは、除去という条件が、使用基準ではなく表示の決まりになっているからです。次亜塩素酸水には「最終食品の完成前に除去すること」という使用基準があり、次亜塩素酸ナトリウムと高度サラシ粉にはありません。それでも3つとも原材料名から消えるのは、食品表示基準の加工助剤の定義に当てはまったときだけ名前を省けるという、別の決まりが働いているからです。

明日からやることは1つです。袋入りの野菜や果物を買ったら、裏の製造者の名前を控えて、その会社のサイトで殺菌と洗浄の説明を探す。書いてあれば読めますし、書いていなければ問い合わせ先はその欄に印刷されています。原材料名の行の長さだけでは、この工程には届きません。