【0品目でも使っていないとは限らない】加工助剤とキャリーオーバーとは？免除の条文を原文で読んだ

先に結論です。原材料名に添加物が1つも印刷されていなくても、工場で添加物を何も使っていないとは限りません。食品表示基準の第3条が、表示の対象から除くものを2つ挙げているからです。1つは、できあがるまでに取り除かれるなどして製品に残らない「加工助剤」。もう1つは、原材料にもともと入っていて、製品の中でははたらかない量しかない「キャリーオーバー」です。

当サイトは、原材料名のスラッシュ（／）より後ろに印刷された品目の数を「◯品目」と書いてきました。だから0品目は、書く義務のある添加物が1つもなかったという意味であって、それ以上でもそれ以下でもありません。この記事では、その根拠になっている条文と、国の資料に載っている例、そして当サイトの記事に実際に出てきた商品を1つずつ並べます。条文と資料はすべて2026年9月2日に確認しました。

1つ、先に断っておきます。この記事が扱うのは表示のしくみだけです。免除される添加物が体にどう働くかは、表示のルールからは読めませんし、この記事でも評価しません。

「0品目」と書いてあっても、何も使っていないとは限らない

当サイトの記事には、決まった見方が1つあります。原材料名の中で、スラッシュより後ろに印刷されている品目がいくつあるか。それを「3品目」「0品目」と書いてきました。原材料と添加物をスラッシュや改行で区切って書く、という表示の決まりに合わせた読み方です。

この見方では、印刷された文字しか分かりません。ここに落とし穴があります。使っていても印刷しなくてよい添加物が、決まりの上で2種類あるからです。

たとえば、袋入りのカット野菜です。当サイトがサラダクラブ6商品の原材料名を写した記事では、6商品とも0品目でした。ところが同じ会社は、よくあるご質問で殺菌料の次亜塩素酸ナトリウムを使っていると公開しています。書いていないのに、使っている。この食い違いは、隠しごとではなく決まりのほうにあります。

だから当サイトでは、0品目と書くたびに1文の断りを添えてきました。断りの言い回しは記事ごとに変えていますが、指しているものは1つです。加工助剤とキャリーオーバーは表示が免除されるので、0品目は「表示に出ていない」という意味にとどまる。この記事は、その1文の根拠を最後まで書きます。

食品表示基準の第3条に、「除く」ものが2つ書いてある

根拠は1か所です。食品表示基準（平成27年内閣府令第10号）の第3条第1項。容器に入った加工食品に何をどう表示するかを並べた表の中に、「添加物」の欄があります。その1番目の文はこうです。

次に掲げるものを除き、添加物に占める重量の割合の高いものから順に、別表第六の上欄に掲げるものとして使用される添加物を含む食品にあっては当該添加物の物質名及び同表の下欄に掲げる用途の表示を、それ以外の添加物を含む食品にあっては当該添加物の物質名を表示する。

「次に掲げるものを除き」。ここが入口です。原則は、使った添加物を重い順に全部書くこと。その原則から外すものが、続く一と二に書かれています。原文のまま写します。

一 加工助剤（食品の加工の際に添加されるものであって、当該食品の完成前に除去されるもの、当該食品の原材料に起因してその食品中に通常含まれる成分と同じ成分に変えられ、かつ、その成分の量を明らかに増加させるものではないもの又は当該食品中に含まれる量が少なく、かつ、その成分による影響を当該食品に及ぼさないものをいう。以下同じ。）
二 キャリーオーバー（食品の原材料の製造又は加工の過程において使用され、かつ、当該食品の製造又は加工の過程において使用されないものであって、当該食品中には当該添加物が効果を発揮することができる量より少ない量しか含まれていないものをいう。以下同じ。）

出典：食品表示基準 第3条第1項の表「添加物」の欄（e-Gov法令検索・2026年9月2日取得）

長い文ですが、切り分けると分かります。加工助剤は「その食品を作るときに入れたもの」で、3つの条件のどれか1つに当てはまれば免除です。キャリーオーバーは「原材料の段階で使われたもの」で、3つの条件をすべて満たすと免除です。並べて表にします。

区分	加工助剤	キャリーオーバー
どの段階で使うか	その食品の加工のときに添加する	原材料の製造・加工のときに使われ、その食品の製造では使わない
条件の数え方	3つのうちどれか1つ	3つすべて
条件	完成前に除去される／原材料に由来する成分と同じ成分に変わり、量を明らかに増やさない／含まれる量が少なく、影響を及ぼさない	原材料の段階で使われる／その食品の製造では使われない／効果を発揮できる量より少ない量しか残らない
表示	免除	免除

ここで1つだけ。どちらの区分も、使ったかどうかではなく、製品にどう残っているかで決まります。使っていないことは条件に入っていません。ここが、0品目と不使用が同じ意味にならない理由の全部です。

なお、東京都保健医療局の加工食品（添加物）の解説には、免除されている場合でも「当該添加物に由来する特定原材料についてのアレルゲン表示は必要」と書かれています。免除されるのは添加物の名前だけで、アレルギーの表示は別に残ります。

加工助剤の例：次亜塩素酸水、ヘキサン、炭酸カルシウム、シリコーン樹脂

条文だけでは、どんな添加物がこれに当たるのか分かりません。そこで国と都の資料が挙げている例を並べます。

消費者庁が消費者向けに出している食品添加物表示に関するマメ知識（PDF）には、加工助剤の例として次の場面が載っています。

加工助剤の例：次亜塩素酸水の使用基準が「最終食品の完成前に除去すること」とあり、使用後の水洗いで全て洗い流され、製品に残存していない場合

出典：消費者庁「食品添加物表示に関するマメ知識」（2026年9月2日取得）

条文の1つめの条件、「当該食品の完成前に除去されるもの」に対応する例です。野菜を洗って殺菌し、すすいで流す。製品に残らないので、表示の対象から外れます。カット野菜の原材料名が野菜の名前だけで終わる理由は、この1文です。どの会社が洗い方まで公開しているかは、4社14商品のカット野菜で公開の度合いを比べた記事にあります。

東京都保健医療局の解説は、3つの条件それぞれに例を付けています。

条件	都の解説にある例
完成前に除去される	油脂製造時の抽出溶剤であるヘキサン
原材料に由来する成分と同じ成分に変わり、量を明らかに増やさない	ビールの原料水の水質を調整するための炭酸カルシウム
含まれる量が少なく、影響を及ぼさない	豆腐の製造工程中において、大豆汁の消泡の目的で添加するシリコーン樹脂

出典：東京都保健医療局「加工食品（添加物）」④表示の免除（2026年9月2日取得）

3つめの例が豆腐の消泡剤です。当サイトの豆腐6商品で消泡剤の書き方が分かれた記事では、原材料名に消泡剤を物質名まで書いている会社と、書かずに商品ページで「使っていない」と説明する会社に分かれました。書かなくてよいものを書く会社があるので、行の長さだけでは比べられない、という結論でした。

メーカーが自分で「加工助剤にあたる」と説明している例もあります。山崎製パンは臭素酸カリウムについてのお知らせで、角型食パンに使っていた小麦粉改良剤について、こう書いています。

最終食品の完成前に分解され製品中には残存しないため、食品表示法(食品表示基準)に定められた加工助剤に当り、表示は免除されます。そのため商品パッケージの原材料名欄には表示していません。

出典：山崎製パン「小麦粉改良剤『臭素酸カリウム』による角型食パンの品質改良について」（2026年9月2日取得）

同じページには、2024年10月31日出荷分をもって別の技術に切り替え、いまは使用製品がないとも書かれています。経緯はランチパック7商品の1個あたりを並べた記事で扱いました。袋の裏を見ても、もともと印刷されていなかった添加物だった、という例です。

キャリーオーバーの例：せんべいのしょうゆに入っていた保存料

キャリーオーバーは、加工助剤より少しだけ話が複雑です。自分の工場では入れていないのに、買ってきた原材料の中にもう入っていた、ということだからです。

マメ知識の例は、せんべいです。

キャリーオーバーの例：保存料が使用されている醤油でせんべいを味付けし、ごく微量の保存料がせんべいに持ち越されるが、非常に少量のためせんべいに保存料の効果がない場合

出典：消費者庁「食品添加物表示に関するマメ知識」（2026年9月2日取得）

条文の3つの条件に当てはめると、こうなります。保存料はしょうゆを作るときに使われた（原材料の段階で使用）。せんべいを焼くときには使っていない（その食品の製造では不使用）。せんべいに移った量では、保存料として働かない（効果を発揮できる量より少ない）。3つそろって、せんべいの原材料名から外れます。

東京都の解説にある例も3つ写します。ビール製造の際に使用されるスターチやホップ中の二酸化硫黄。揚げパンやドーナッツの製造に使用する揚げ油に含まれていた消泡剤としてのシリコーン樹脂。シュークリームの原料配合中、少量使用されているマーガリンに含まれていた乳化剤です。どれも、材料を買った時点で入っていたものです。

この区分を、メーカー自身が説明している例があります。マルカワみそはインスタントみそ汁の商品ページで、乾燥した具を固めるとうもろこしデンプンについて、こう書いています。

キャリーオーバーになるため、この酸化防止剤には原材料表示の義務はございませんが、お客様のことを考えると、なるべく使いたくありません。

出典：マルカワみそ「インスタントみそ汁」商品ページ（2026年9月2日取得）

デンプンに含まれていた酸化防止剤は、みそ汁の原材料名には出ません。同社はそのデンプンをやめて山芋で固める方法に切り替えた、と続けています。表示に出ない分をどう扱うかは、決まりではなく会社の方針で決まるということが、この1文から読めます。

宅食にも同じ向き合い方をしている会社があります。シェフの無添つくりおきとツクリオを並べた記事で引いたとおり、シェフの無添つくりおきは調味料の原材料まで規格書を取り寄せて、表示が免除されている添加物も確認していると公式に書いています。

3つめの免除だった「栄養強化の目的」は、2025年3月に削除された

ここまで、免除は2つと書いてきました。ところが先ほどのマメ知識を読むと、免除は3つ並んでいます。

【表示不要な食品添加物】
加工助剤※１ ・ キャリーオーバー※２ ・ 栄養強化の目的で使用される食品添加物（一部の食品は表示が必要）

出典：消費者庁「食品添加物表示に関するマメ知識」（2026年9月2日取得）

この食い違いには理由があります。3つめの免除は、2025年3月28日に公布された食品表示基準の改正で削除されました。マメ知識のPDFはそれより前に作られたもので、改正前の姿を写しています。

消費者庁が公開している新旧対照条文（令和7年3月28日内閣府令第26号・PDF）を見ると、第3条の「添加物」の欄で、改正前の1番目にあった次の号が「［号を削る。］」となっています。

一 栄養強化の目的で使用されるもの（特別用途食品及び機能性表示食品を除く。）

出典：消費者庁「新旧対照条文（令和7年3月28日内閣府令第26号）」改正前の欄（2026年9月2日取得）

この号が消えたので、改正前に「二・三」だった加工助剤とキャリーオーバーが、いまの「一・二」に繰り上がっています。現在の条文に免除が2つしかないのは、そういう経緯です。

ただし、すぐに全部の商品が切り替わるわけではありません。改正の附則に、猶予の期間が置かれています。

第二条 令和十二年三月三十一日までに製造され、加工され、又は輸入される加工食品（業務用加工食品を除く。）並びに同日までに販売される生鮮食品及び業務用加工食品の表示（この府令による改正に係る部分に限る。）については、この府令による改正後の食品表示基準第三条、別表第三、別表第四、別表第五、別表第十九、別表第二十、別表第二十二及び別表第二十四の規定にかかわらず、なお従前の例によることができる。

出典：食品表示基準 附則（令和7年内閣府令第26号）第2条（e-Gov法令検索・2026年9月2日取得）

令和12年3月31日は、2030年3月31日です。それまでに作られた商品は、改正前の表示のままでよいことになります。つまり2030年3月末までは、栄養強化のために足したビタミンやミネラルを書いてある商品と、書いていない商品が同じ売り場に並ぶ期間です。東京都の解説にも、この改正で「栄養強化目的で使用した食品添加物に係る表示免除規定が削除されました」と注記があります。

書いてある側の例が、朝食のシリアルです。シスコーン7商品の添加物を1つずつ開いた記事では、フロストの14品目のうち11品目がビタミンかミネラルでした。免除があった時期から書いてきた商品で、これから増えていく表示を先に出していたことになります。

当サイトの記事で、免除はこう見えていた

条文と例が分かったところで、当サイトがこれまで記録してきた商品に戻ります。免除が関わってくる場面は、大きく3つに分かれていました。

見え方	商品の例	記事
使っていると公開しているのに、0品目	サラダクラブのカット野菜（殺菌料）、山崎製パンの角型食パン（臭素酸カリウム、現在は不使用）	カット野菜／ランチパック
書かなくてよいのに、書いている	タカノフーズの豆腐（消泡剤を物質名まで表示）、日清シスコのシリアル（栄養強化のビタミン類）	豆腐／シスコーン
免除される分まで確認している、と公表	マルカワみそ（デンプンの酸化防止剤）、シェフの無添つくりおき（調味料の規格書）	シェフとツクリオの比較

ここで1つ。3つとも、原材料名の行だけを見ていたら分からなかったことです。よくあるご質問、お知らせ、商品ページの説明文。免除された分は、原材料名の外に置かれています。

そして、0品目の商品を並べた記事はどれも、この断りを前提にしています。お菓子14商品で9つが0品目だった記事、漬物15商品で0品目が5つだった記事、レトルトカレー14商品で0品目が6つだった記事。数字はどれも、書く義務のある添加物がなかった商品の数です。21カテゴリ279商品をまとめた0品目の割合をカテゴリ別に並べた一覧も同じ数え方で作っています。

逆の見方も1つ添えます。免除の区分があるからといって、0品目の商品に必ず何かが隠れているわけでもありません。本当に使っていない商品と、使っているが書かなくてよい商品が、同じ0品目に含まれる。原材料名からは、そのどちらかを決められない。言えるのはここまでです。

「不使用」と書けるかどうかは、免除された分まで含めて決まる

ここで、もう1つの言葉との違いをはっきりさせておきます。原材料名の0品目と、袋の表に刷る「無添加」「不使用」は、別のものです。

消費者庁の食品添加物の不使用表示に関するガイドライン（令和4年3月30日・PDF）は、注意が必要な不使用表示を10の類型に分けています。その類型9が、まさに加工助剤とキャリーオーバーです。

食品添加物の表示については、当該食品の原材料の製造又は加工の過程まで確認を行うことが必要であり、一括表示外であっても、確認結果に基づいた表示を行わない場合、内容物を誤認させるおそれがある（例１、２）。
例１：原材料の一部に保存料を使用しながら、最終製品に「保存料不使用」と表示

出典：消費者庁「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」類型9（2026年9月2日取得）

読み替えると、こうなります。しょうゆに入っていた保存料は、せんべいの原材料名には書かなくてよい。しかし、そのせんべいの表に「保存料不使用」と刷るなら、しょうゆの段階までさかのぼって確認した結果に基づく必要がある。免除は「書かなくてよい」を許すだけで、「使っていない」と名乗る根拠にはならない、ということです。

つまり、表に「◯◯不使用」と刷ってある商品は、免除される分まで含めてその◯◯を確認した宣言になります。原材料名が0品目である商品より、確かめている範囲が1段広い。2つの言葉の違いは、ここにあります。「無添加」という言葉の決まりは、法律に定義がない3文字を消費者庁の資料で読み直した記事にまとめています。

宅配弁当で、ガイドラインの適用範囲と類型9がどう関わってくるかは、9社212点で表示ゼロの商品を探した記事で扱いました。

表示に出ていない分を知りたいときは、表示責任者に聞く

原材料名の外に置かれた情報を、どうやって読むか。国の資料は、その手順まで書いています。

マメ知識には「商品に使用されている食品添加物について詳しく知りたいときは、容器包装に表示されている『食品関連事業者（表示責任者）』に問合せをしましょう」とあり、問い合わせの文例が4つ並んでいます。その4つめがこれです。

・表示を省略している食品添加物を教えてほしい。

出典：消費者庁「食品添加物表示に関するマメ知識」問合せ内容の例（2026年9月2日取得）

「省略している」という言い方に注目してください。国の資料が、表示を省略した添加物があることを前提に、聞き方まで用意しているのです。ばら売りの食品については、販売している店舗に確認するとも書かれています。

実際には、聞く前に読める会社が増えています。サラダクラブのよくあるご質問、山崎製パンのお知らせ、マルカワみその商品ページ、さとの雪食品の商品説明。この記事で引いた例はどれも、公式サイトを1ページ開けば読めるものでした。袋の裏で製造者か表示責任者の名前を確かめて、その会社のサイトを開く。免除された分に近づく順番は、これがいちばん短いです。

そのうえで、1袋ずつ会社のページを開くより、免除される分まで確認していると公表している作り手に任せたい日もあります。当サイトで料金や量を確かめたシェフの無添つくりおきの検証記事もどうぞ。

よくある質問

まとめ：0品目は「書く義務のある添加物がなかった」までを指す

この記事の答えは3つです。

• 食品表示基準の第3条は、加工助剤とキャリーオーバーの2つを表示の対象から除いている。どちらも「使ったか」ではなく「製品にどう残っているか」で決まる
• 3つめの免除だった栄養強化の目的は2025年3月28日の改正で削除され、2030年3月31日までの猶予がある。それまでは書いてある商品と書いていない商品が並ぶ
• 免除は「書かなくてよい」を許すだけで、「不使用」と名乗る根拠にはならない。表の不使用表示には、原材料の製造工程までさかのぼった確認が求められる

だから当サイトの「0品目」は、これからも同じ意味で使います。原材料名に、書く義務のある添加物が1つも印刷されていなかった。工場で何も使っていないという証明でも、逆に何かが隠れているという疑いでもありません。

明日やることは1つ。いつも買っている0品目の商品で、袋の裏の製造者か表示責任者の名前を確かめて、その会社のよくあるご質問を1ページ開いてみる。洗い方や免除された分の扱いまで書いてある会社かどうかで、次に選ぶものが変わります。

この数え方でスーパーの売り場を回った結果は、書く義務のある添加物がなかった商品を7つの売り場で拾った記事にあります。有機JASマークが添加物ゼロの印ではないことは、有機加工食品に使える61品目を規格の原文で確かめた記事で扱いました。