【無添加のめんつゆ・白だし】白だしはしょうゆより食塩が多い

台所に、めんつゆと白だしが1本ずつ立っています。同じ形のボトルで、同じ売り場に置かれている2本です。

ところが原材料名の1行目は、そろいませんでした。めんつゆ11商品は、11本ともしょうゆから始まります。白だし9商品では、1番目が食塩の商品が4つありました。

数字はすべて、2026年8月30日に各社の公式サイトで確認しました。20商品のうち、スラッシュより後ろが空欄だったのは7商品でした。

めんつゆと白だしは、原材料名の1行目から分かれた

答えを先に書きます。この2つを、しょうゆ・だし・みりんという1つの説明でくくることはできません。1番目の材料が違うからです。

理由は、めんつゆだけが古い決まりの言い方を引き継いでいるためです。旧「めん類等用つゆ品質表示基準」には、こう書かれていました。

• しょうゆに砂糖類及び風味原料から抽出しただしを加えたもの。または、これにみりん、食塩その他の調味料を加えたもの
• 風味原料の例はかつおぶし、こんぶ、乾しいたけ。原文にそのまま出てきます

出どころは日本醤油技術センターのテキスト つゆ類の表示です。この定義は、しょうゆが土台であることを前提にしています。

いっぽう白だしに、国の定義はありません。ヤマキは自社のブランドサイトで説明しています。かつお節や昆布などからとっただしに、白醤油や淡口醬油、砂糖、みりんなどを加えた万能調味料、という言い方です。

言葉のうえでは、めんつゆと近い作りに読めます。ところが実物の表示は、そのとおりになっていませんでした。

めんつゆ11商品は、11本ともしょうゆから始まった

まずはめんつゆです。各社の公式ページから、印刷されている順番のまま原材料名を写し取りました。

11商品とも、原材料名の1番目はしょうゆでした。にんべんとトップバリュは有機しょうゆ、節辰商店の2本は本醸造の醤油でした。

スラッシュより後ろが空欄だったのは4商品です。ヤマキの極撰めんつゆは、しょうゆ、砂糖、ふし、こんぶだし、みりん、食塩、いわしにぼし、醸造酢の8つで終わります。

にんべんのつゆの素ゴールドも同じで、8つの材料で終わっています。ただし食塩相当量は100mlで10.9gです。同じ100ml表示のなかでは、創味のつゆの16.4gに次ぐ数字でした。

いちばん多かったのは創味のつゆの16.4gです。公式ページには、つけつゆは4倍希釈と載っています。

薄めたあとの数字まで出し直した話は、つゆを薄めたあとの食塩相当量を出した記事にあります。原液のままだと4.7倍あった差が、倍率で割ると1.4倍まで縮みました。

なお、セブンプレミアムのつゆ 3倍濃縮も候補でした。公式ページに原材料名の記載がないため、品目数を出せず今回は外しています。

表の数字について、ひとつ補足します。だしを取る工程で使われて残らない加工助剤は、書かなくて構いません。原料のしょうゆから引き継がれる程度のキャリーオーバーも、記載は免除されています。0品目と書いた商品も、書かなくてよい分までは分かりません。

白だし9商品では、1番目が食塩の商品が4つあった

次が白だしです。同じ書き方で、9商品ぶんの表示を写しました。

1番目が食塩だったのは4商品でした。ヤマキの割烹白だし、ミツカンのプロが使う味 白だし、にんべんの白だしゴールド、久原本家の茅乃舎 白だしです。

しょうゆから始まるのも4商品です。ヒガシマル、盛田、七福醸造、節辰商店が該当します。残る1本は、たん白加水分解物が先頭でした。

原材料名は重い順に印刷する決まりです。つまり白だしの半分近くは、しょうゆより食塩のほうが多い商品ということになります。同じ淡い色でも、作り方が2通りに分かれていました。

スラッシュより後ろが空欄だったのは3商品です。七福醸造の有機白だしは、日本で唯一の有機JAS認定の白だしだと公式が説明しています。食塩相当量は100mlで12.4gでした。

茅乃舎の白だしは、大さじ1杯15mlあたり1.8gという書き方でした。節辰商店の鰹白だしは、商品名に化学調味料・保存料無添加と入っています。

いちばん品目数が多かったのは、ヤマキの割烹白だしお塩ひかえめの4品目です。公式ページには、ポリグルタミン酸への注記が付いています。納豆のネバの成分で、塩味の調整に使っている、という説明でした。

濃縮倍率が上がっても、添加物の品目数は増えなかった

ここからが今回いちばん知りたかったところです。濃く作るほど、日持ちのための添加物が増えるのか。めんつゆ11商品を、公式の倍率ごとに区切りました。

答えは、倍率では決まりませんでした。0品目は2倍にも3倍にも出てきます。いちばん多い3品目も、3倍のヤマサ昆布つゆと4倍のキッコーマン濃いだし本つゆの両方に出ました。

同じ会社のなかでも同じです。節辰商店の3倍濃縮は0品目、4倍濃縮は1品目でした。倍率が1つ上がって、増えたのは調味料（アミノ酸等）の1行だけです。

4倍の3商品が、すべて1品目以上だったことは書いておきます。ただし3商品しかありません。倍率のせいだと言い切れる数ではない、というのが今回の結果です。

薄めるかどうかではっきり差が出たのは鍋つゆで、0品目が濃縮タイプだけに出た鍋つゆ14商品では、そのまま鍋にあける8商品すべてに調味料（アミノ酸等）が書かれていました。

白だしにも、気づいたことがあります。白だしは、濃縮倍率をそもそも書きません。9商品のうち倍率を数字で示したのは、ミツカンの1商品だけでした。

• ミツカン プロが使う味 白だし…かけうどんに使用する場合の希釈倍率が10倍、と公式に記載
• 久原本家 茅乃舎 白だし…大さじ1杯15mlに湯180ml、という書き方
• ヤマキ、ヒガシマル、にんべん、盛田、七福醸造、節辰商店…倍率の数字なし

めんつゆの多くは、2倍・3倍・4倍という数字を書きます。白だしには、その数字がありません。

「めんつゆ」と「白だし」に、国の規格はなかった

ここは事実だけ書きます。いまの制度に、めんつゆと白だしの個別ルールはありません。決まりは3つありますが、どれにも項目がありませんでした。

1. 食品表示基準…本文と別表に「つゆ」の個別ルールはありません。この言葉が出てくるのは附則第二条の廃止一覧だけで、三十六番目に「めん類等用つゆ品質表示基準を定めた件」が並びます。「白だし」は0か所です（e-Gov法令検索）
2. JAS規格…対象品目に「しょうゆ」と「風味調味料」はありますが、つゆと白だしはありません（農林水産省）
3. 公正競争規約…表示に関する規約は食品で36件。しょうゆ、食酢、みそ、削りぶしにはありますが、つゆと白だしの規約はありません（消費者庁）

つまり白だしは、国の決まりが1つもない言葉です。倍率が書かれないのも、書かせる決まりがないためだと考えると筋が通ります。

いっぽうめんつゆには、廃止された基準の名残が残っています。名称欄の書き方です。旧基準では、薄めて使うものは「めんつゆ（希釈用）」または「つゆ（希釈用）」と書くことになっていました。

その書き方は、いまも商品に残っています。トップバリュのオーガニックめんつゆの名称欄は「有機つゆ(希釈用)」です。商品名は「めんつゆ」でも、一括表示の名称は別の言葉になっています。

「無添加」という言葉のほうにも定義はありません。この整理は7つの売り場で添加物0品目を写した記事にまとめてあります。売り場で3文字を目印にしても選べない理由も、そこに書きました。

アルコールと調味料が入る理由は、公式の説明に出ていた

20商品で多く出た言葉は、アルコールと調味料（アミノ酸等）です。何のために入るのか、公式の説明を探しました。

アルコールの答えは、しょうゆの説明にありました。日本醤油協会のしょうゆ情報センターは、原料と製造法のページでこう説明します。

本来、しょうゆは添加物を加える必要が少ないものです。酵母の一種である白カビの発生を防ぐ目的で、アルコールや保存料を加えることがあります。

めんつゆも白だしも、土台はしょうゆか食塩です。アルコールは味づけではなく、品質を保つ目的で使われる材料ということになります。

みそでも同じ言葉が出てきました。酒精が入る理由をみそで扱った記事もあわせてどうぞ。

調味料と酸味料のほうは、少し事情が違います。この2つは一括名と呼ばれる書き方で、物質名を書かずに済ませられます。

消費者庁の資料食品添加物表示に関するマメ知識に、その仕組みが出ています。組み合わせて効果を出すタイプの添加物は一括名で書ける、という決まりです。物質名のかわりに使える一括名は15種類。酸味料と調味料は、どちらもその中です。

だから原材料名を最後まで写しても、中身の物質名までは出てきません。粉末のだしでも同じでした。その話は粉末だしの一括名を扱った記事にあります。

ただし、書いている会社もありました。イオンのかつお風味香る白だしは今回の20商品に入れていませんが、公式ページに添加物の用途と物質名が並びます。

• アルコール…用途は製造用剤
• 調味料…アミノ酸（L―グルタミン酸ナトリウム、グリシン）、核酸、有機酸
• 酸味料…乳酸

酸味料の正体が乳酸だと分かると、味を酸っぱくするためではなく、味と品質を一定に保つために入っていると読めます。日持ちと、味をそろえること。スラッシュより後ろにあるのは、この2つでした。

じゃあ、どこで買って、どれを選ぶか

20商品の買える場所は、大きく3つに分かれました。どこで買うかを先に決めると選べます。

1つめ。スーパーの調味料売り場で済ませるなら、0品目は現実にあります。ヤマキの極撰めんつゆ、にんべんのつゆの素ゴールド、チョーコーのかつおつゆが該当しました。

2つめ。イオンとセブン-イレブンでは、事情が逆です。トップバリュのオーガニックめんつゆは、公式ページに原材料名も栄養成分も出ています。製造はヤマサ醤油です。

セブンプレミアムのつゆは、公式ページに原材料名がありません。買う前に品目数を知る方法がありません。同じことはコンビニ8商品を写した記事でも起きました。

3つめ。白だしで0品目を狙うなら、通販か取り扱い店の確認が近道です。七福醸造は取り扱い店舗一覧を都道府県別に公開しています。北野エース、明治屋、紀伊國屋のほか、イオンやヤオコーなどの名前も並びます。

久原本家は公式通販と直営店、節辰商店は自社の公式ネットストアで扱っています。近所を回るより、先に公式サイトで在庫を確認したほうが早いです。

ここまでが表示の話です。つゆを1本選び直すより先に、メインのおかずごと変えたい週もあります。使わないものを公表している宅配なら、頼む前に中身が分かります。

つゆが決まったら、次に見るのは麺の袋です。乾麺14商品の添加物は0品目か1品目で、差が大きかったのは添加物ではなく食塩でした。

よくある質問

まとめ：見るのは商品名ではなく、原材料名の1行目

20商品から出た答えは3つです。

1つめ。めんつゆ11商品は、11本ともしょうゆから始まりました。白だし9商品では、1番目が食塩の商品が4つあります。

2つめ。スラッシュより後ろが空欄だったのは、20商品のうち7商品です。めんつゆで4商品、白だしで3商品。スーパーの売り場にあるものも、通販だけのものも含まれます。

3つめ。濃縮倍率で品目数は決まりませんでした。0品目は2倍にも3倍にも出て、3品目は3倍と4倍の両方に出ています。同じ会社の3倍と4倍でも、差は1品目だけでした。

明日やることは1つ。手持ちのボトルを裏返して、原材料名の1番目を見つける。食塩なら、しょうゆより塩のほうが多い商品です。

そのあとで、スラッシュがあるかどうかに進みます。この順番なら、商品名の言葉に引っぱられずに済みます。

つゆ1本より先におかずを変えたい日は、宅配という手もあります。おかず宅配5社が公表している不使用の範囲と、シェフの無添つくりおきを料金から点検した記事もどうぞ。

出典は各社の公式サイトと公的機関の資料です。

ヤマキ（めんつゆ・割烹白だし）、ヤマサ昆布つゆ、ミツカン 追いがつおつゆ２倍、キッコーマン 濃いだし本つゆ。にんべん 白だしゴールド、ヒガシマル 京風割烹白だし、盛田 極淡白だし、チョーコー かつおつゆ。以上の各ページから、2026年8月30日に写しました。

なお、白だしの作り手として名前の挙がる星野物産も候補でした。公式サイトの商品は乾麺と小麦粉で、白だしは商品一覧に出てきません。